老北京年菜 炸货当家-千龙网?中国首都网

  • 直到上世纪八九十年代,很多北京人家里过年还要备炸货,炸丸子、炸带鱼、炸花生米、炸藕盒、炸排叉、炸麻花……所在多有,这些炸货方便厚味,可以随时端上来接待拜年的亲朋挚友,很受欢送。当时,在我们这些小孩子的心里,家里支起油锅成批炸货色,那就是快过年了。阅历过那个物资匮乏的年代,我们心中的年味儿就是各种魂牵梦萦的食物的香味儿。

    炸货种类多讲究多

    北京人吃炸货的历史由来已久,早年间在京城小吃中,炸货是很平凡的吃食,当时京城有专门的“炸货房子;批量出产炸货,味美诱人,品种繁多,如炸薄脆、炸馓子、炸焦圈、炸油桧、炸麻花、炸三角等。这些食品炸透炸焦至酥脆,冷后吃起来仍旧可口香酥,而且价格廉价,交易便利,沿街顺道,到处可见,1丨8手机看开奖直播

    当年京城的有名炸货现在许多已经失传,比方炸三角。炸三角看似简略,做起来十分麻烦,面皮要擀得特殊薄,讲究放在报纸上,能透过面皮读报。馅是焖子,重要成分是团粉,但辅料却很讲求,除了多少种秘方香料外,另加香菜、胡萝卜丝、水芥丝等鲜香料,包成三角状,下油锅炸透,自外向内能够看到馅心。吃起来岂但鲜酥,而且有一种很特别的香气,切实不俗。

    不少炸货在食客经久食用之后,构成了特有的饮食搭配。好比焦圈配烧饼,焦圈的油增添了烧饼香味,二者井水不犯河水;焦圈配豆汁,豆汁不那么酸涩了,焦圈也不那么油腻了;油炸桧个别配火烧,使火烧口味更细腻酥香;薄脆可以卷煎饼;排叉可以做素馅饺子;炸三角还可以专门做“三角馅饺子;,这是京城很有特点和讲究的吃法。

    凉菜必备花生米跟炸排叉

    在记忆里,炸货是和过年接洽在一起的。记得小时候过年特别热烈,简直天天都有客人来拜年,亲戚共事友人,人来人往一直,遇上饭点或者远道而来的,确定要留下吃饭的,很快做出一桌子菜成了考验每家主妇的技巧活儿。正常北京人家都是事先备好四样凉菜,随时可以端上桌,这就是炸排叉、芥末墩儿、肉皮冻儿、炸花生米。

    大略没有比炸花生米更家常的小菜了,生涯再拮据的人家过年桌上也会有这样一盘。实在炸花生米是很须要技能的,很轻易火大了炸糊,想要炸得焦香酥脆必需控制好火候,炸完撒上细盐,放凉再吃,否则就是皮的。记得家里的花生米上桌之前,通常会有小半盘消散不见,那是进了孩子们的口袋。

    炸排叉则更为讲究,那面皮擀得薄如纸,炸后透明、酥脆,但形样完全,丝绝不破,拿起来轻如蝉翼,进口即化,又称酥排叉。旧时酥排叉在京城“大酒缸;有卖,后来,有饽饽铺制造酥排叉卖出了名,因地处沙窝门,俗称“沙窝门焦排叉;。上世纪七八十年代,过年前的集市还有不少摊贩卖炸好的排叉,所以普通家庭都是买现成的,因家里锅小油少,炸出来不够酥脆。

    年菜的味道是回不去的童年

    炸丸子是北京人年菜必备,据说由于丸子象征了合家团聚,而且春节期间各家总要拜年或者招待拜年的人,吃饭时光不固定,也不良多时间炒菜,当时筹备好丸子,端上来就能吃。

    记得小时候过年前大人炸丸子,我无比爱好傍观。通常有肉丸子和素丸子两种,烧小半锅油,丸子入锅,油锅里一片?啦声,丸子缓缓从金黄变成焦黄,捞上来还在??作响,香气一阵阵冒出来。这时孩子们会趁大人不备捏几个放嘴里,烫得来不迭嚼就吞下肚去,被笑话是“猪八戒吃人参果;。丸子通常也会炸一大盘放在阴凉处,吃的时候可以再下锅稍炸一下,更为酥脆,也可以用来烩各种菜,或者做丸子汤,相对的百搭良品。

    老北京有大年节夜食鱼的风俗,鱼必须是鲤鱼,最初是以祭神为名目,后来则与“吉庆有余;的吉利话相关系,鱼既是美食,也是供品。可是在印象中,大家能吃到的多是带鱼,所以过年要提前炸带鱼,也是满满一大盆放在厨房的阴凉处。机警的孩子嘴馋的时候会偷拿一两块,把剩下的挪动地位从新码一下,大人很丢脸出少了。

    炸带鱼已经很好吃,但更好吃的是把带鱼用酱油、糖、醋、葱姜蒜炖了,放凉后成了像肉皮冻似的一大盆,吃的时候挖两块,连带着冻子,放在热米饭上,鱼冻霎时熔化,浓香的汤汁拌着米饭,就着鱼肉,那叫一个香。

    兴许,那些年菜的滋味,犹如咱们再也回不去的童年和青春,只能留存在记忆里了。

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